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50 ans de l'Indépendance : Spécialités culinaires L’île Maurice aux mille saveurs

Spécialités culinaires

Nous sommes ce que nous mangeons et notre nation arc-en-ciel se reflète dans nos plats. La gastronomie mauricienne est influencée par mille et une saveurs venues d'ailleurs, réadaptées à la sauce locale. Tour d'horizon de ces mets.

« Dholl puri »

Le « dholl puri » ne se présente plus. Cette création mauricienne représente toute l'authenticité du pays. On le consomme à toute heure, dès le matin, au déjeuner ou tout simplement lorsqu'on a un petit creux. L’aspect friable des « dholl-puri » a nécessité, au début, qu’on les vende par paires.

La recette du « dholl puri », la famille Dewa la connaît sur le bout des doigts. En effet, ils étaient les premiers à commercialiser cette galette de dholl il y a plus de 50 ans de celà. « C'est une création mauricienne unique. Ils étaient préparés anciennement dans les mariages. Puis, mon papa a commencé à les commercialiser dans des boutiques. La recette s'est améliorée au fil des générations. Tout est une question de qualité des produits et de dosage », explique Anand Dewa.

Sept caris

Le « sept caris» est traditionnellement servi lors des mariages indiens. Sur une feuille de bananier, le brède songe, giraumon, jacques, pommes de terre, gato pima, bringel, et le tamarin se dégustent accompagnés de ti puri et de dholl-puri. Le choix d'épices varie à Maurice, souligne Mooroogun Coopen de la Mauritius Chefs Association Coopen.

« Le curry mauricien n'est pas dominé par les épices contrairement aux pays asiatiques. Nous laissons beaucoup plus de place aux saveurs des légumes », dit ce dernier.

Rougaille

Notre rougaille ne ressemble à aucun autre, explique le chef Coopen. Il vient d'Afrique où il se consomme en forme de ragoût. « Ce sont les Mauriciens qui ont revisité le rougaille à leur façon avec de l'ail, du gingembre, des oignons roussis, des herbes et des épices », confie le chef Coopen.

Briani

Le briani, communément appelé « brié », est un plat originaire de la gastronomie musulmane de l'Inde. Il est préparé avec du riz basmati, des pommes de terre et du boeuf, du poisson ou du poulet, voire des légumes. Le tout est mélangé à des épices et du safran en filaments, et cuisiné dans de grands récipients appelés deg.

« Il existe une dizaine de brianis différents et notre briani est unique. Nous l'avons adapté aux goûts des Mauriciens, notamment pour ce qui est du dosage des épices. En Inde, ils ne mettent pas de pommes de terre mais des clous de girofle », explique le chef Coopen.

« Gato delwil »

On en retrouve dans les tabagies, dans les marchés et en ville, à tous les coins de rue... Les gato delwil sont très populaires à Maurice, surtout au petit-déjeuner ou à l'heure du thé. Préparés à base de légumes, on en trouve toute une variété : du gato pima au samoussa, en passant par les gato pomm de ter, gato brinzel, baja, gato arouille.

« Mines frites » et « bol renversé »

Les nouilles mauriciennes sont uniques au monde, selon Laval Lai Min. « Tant dans la cuisson que dans le goût, nos nouilles les plus connues comme les mines, yee-mine et meefoon diffèrent en raison de leurs origines. » Dans de nombreuses provinces de Chine comme à Shunde et Meixian, les nouilles sont plus sèches..

« Notre farine est différente et la cuisson aussi. Dans certains pays, par exemple à Hong Kong ou au Singapour, les "mines" sont frites dans l'huile et deviennent croustillantes. La qualité de la farine y est pour beaucoup dans le goût des "mines" qui varient selon le type de blé », explique Laval Lai Min. Et d'ajouter que nos « mines frites » s'apparentent davantage aux « mines sautées » façon thaïe.

Le bol renversé est aussi un plat très apprécié à Maurice. Il est servi exactement comme le nom l’indique. C’est du riz cuit avec du poulet, des légumes, des champignons secs et est servi dans de la sauce d’huître et avec un œuf frit. Mais à l'origine, le bol renversé était cuisiné à la vapeur comme un ragoût. « Dans les villages en Chine, les légumes, champignons, le riz et la viande sont cuisinés cru à la vapeur. Tout est mis au bain-marie et la cuisson est plus longue. À Maurice, les restaurateurs ont adapté ce plat afin qu'il soit servi rapidement », dira Laval Lai Min.

Alouda

L'alouda est une boisson mauricienne rafraîchissante très prisée. Boisson lactée et sucrée au goût d’amande ou de vanille avec des petites graines noires (tukmaria, basilic indien) et des lamelles fermes et transparentes de gelée colorée (agar-agar), l’alouda est servi frais avec de la glace pilée. Cette boisson désaltérante et nutritive est idéale pour épancher une grosse soif.

Boulettes : teokon, saw-maï, bouchon

Les boulettes que l'on retrouve à Maurice sont typiquement mauriciennes, note Mike Ning de City Orient. Bien que d'origine asiatique, contrairement à Maurice, le saw-mai par exemple en Chine est à base de viande. Il existe en réalité plusieurs variantes de teokon. « En Chine, les 'teokons' sont faits avec de la pâte de porc ou du poulet. À Maurice, nous avons préféré le poisson par rapport au goût des Mauriciens », souligne Laval Lai Min. Parmi les boulettes les plus vendues sur le marché local, il y a les boulettes de poisson, boulettes de viande, boulettes de chouchou et des boulettes saw-maï.

Glaçon râpé

Le glaçon râpé mauricien est un sorbet fait à base de glace pilée et parfumé avec le coulis de votre choix. Selon Pradhoomun Bandhoo, marchand de glaçon râpé depuis plus de 20 ans, « le glaçon doit être congelé au moins 24 heures avant utilisation ». Il est, par la suite, préservé au frais dans une glacière. Lors de la vente, il est râpé et servi avec un sirop. Basé à la gare de Victoria,  Port-Louis, Pradhoomun Bandhoo prépare son sirop lui-même à base de vanille, amande, fraise ou encore ananas.

Merveilles

Les merveilles font partie de la street food mauricienne. Avec du satini cotomili (chutney de coriandre) et du piment rouge (mazavarou), la merveille se déguste à tous les coins de rue. Cette pâte croustillante légèrement gonflée est idéale pour les petites faims.

Nos délices sucrées

Napolitaine

Pâtisserie incontournable de Maurice, le napolitaine, contrairement à ce que son nom peut laisser croire, ne vient pas de France. C'est une pâtisserie incontournable locale. Elle se compose de deux biscuits sablés, de confiture et d'un nappage rose bonbon. « On le trouve sans difficulté dans les pâtisseries mauriciennes mais en France, un napolitain ressemble davantage à une génoise. Nous proposons régulièrement des napolitaines lors des buffets mauriciens et certains touristes nous demandent d'en préparer pour qu'ils les ramènent dans leur pays », explique le chef Mooroogun Coopen.

Madrier

La nouvelle génération ne le connaît sûrement pas. Le madrier est un gâteau qui a bercé l'enfance de toute une génération. Sa particularité ? Il se compose de restes de pâtisserie qui sont remoulés et passés au four afin de créer une nouvelle viennoiserie. La touche finale : un glaçage en sucre pour lui donner un nouveau look.

Poutou, adulson, kolkote, gato patate, oundé

Les douceurs locales sont grandement influencées par l'Inde et ses saveurs. À l’instar des gâteaux à base de pâte de riz, de farine, de coco et de sucre tels que le « poutou ». « À l'hôtel nous avons trouvé un moyen de revisiter le ''poutou'' en le servant avec une crème anglaise. » Pour Jessica Murdamoothoo, qui vend ce type de gâteaux à Ollier depuis plusieurs générations, nos gâteaux sont plus raffinés que ce qu'on trouve ailleurs. « Nous y avons apporté notre touche personnelle », souligne-t-elle.